梅干レシピ/プロの梅干作り/梅干の梅芝

高級梅干の梅芝 有機栽培南高梅  本文へジャンプ


梅芝の梅干レシピ紹介。梅芝では昔ながらの製法で梅干を作っています。

無農薬・無添加の梅干はたいへん手間がかかります。


はちみつ梅干 梅干の熟成

和歌山県の梅農園から梅干しの作り方紹介。
がんこ梅干のうめぼしの作り方を紹介します。
一部、企業秘密もございますのでご了承下さい。


紀州梅農園
有機栽培の梅農園
梅芝の梅農園
 がんこ親父の梅林

有機農法の梅林は、梅の木のサイズにばらつきがあります。

 梅農園の運営
 
 

梅の収穫と選別
梅の収穫 紀州南高梅/なんこうばい 梅の選別 

年に一度の収穫

梅の塩付け
塩漬けの大樽  木製梅樽  その昔は大きな木製の梅樽に漬け込みましたが昨今プラスチック製を利用されている。
塩漬け用の大樽には梅に対して満月の塩20%で約40〜45日ほど漬け込みます。約3t〜4t。 


梅干しの天日干し
天日干し 
 梅の収穫後、大樽で約40日、塩漬けに。 梅干しを夏の日差しで天日干しします。 梅干しとは一度天日干しするので梅干しと言われる

二段仕込み
梅干しの熟成倉庫 熟成樽
天日干しした梅干しを更に熟成させるため半年以上小さな樽に移し変えて熟成漬け込みをします。その際、専用の漬け込み倉で漬け込みます。この際、通常の小樽は10kg.ですが、梅芝の梅は、上質のため7kg.で漬け込んでおります。このほうが、梅がつぶれにくいからです。農薬を使用した梅は果皮が硬いので10kg.漬け込む事ができます。  
梅酢がたくさん出るまで熟成します。
塩漬け  かんんこ親父の梅干


半年以上漬け込むとまろやかなでこくのある梅干しが誕生します。これ以上は企業秘密です。

塩度の調整
塩分9%未満なら防腐剤が必要!!

南高梅の塩抜き
はちみ漬け(山みつ梅干し)は塩度が9%まで減塩します。白干しは18%まで減塩します。
塩分の豆知識塩分の豆知識
最近、減塩ブームで塩度が低い梅干しが重宝されております。梅芝でも塩分を9%以下に設定出来ますが、添加剤や防腐剤を使用しないとすぐに腐敗したりカビが生えてしまいます。

赤紫蘇の塩漬けを添えて 昔ながらの白干しも美味しい。 
1kg1700円
 白干し梅干
1,000g(1kg)あたり3L・4Lサイズですと梅干の数は37個〜43個前後となります。
はちみつ漬込み (山みつ梅干し)

熊野三山の天然蜂蜜    蜂蜜梅干 
山みつ漬込み方法は秘密です。
はちみつ漬け 山みつ梅干 梅芝のはちみつ漬込み方法は秘密ですが、奥熊野の日本蜜蜂の天然ハチミツと赤しそ塩漬けの特性溶液に漬込みます。
小梅の山みつ漬けも同様の工程です。
梅印ハチミツ入りとハチミツ漬けは違います。


紫蘇の漬込み

紫蘇汁に漬け込みます 天然赤紫蘇の塩漬け 有機栽培・有機栽培した赤紫蘇の葉を塩漬けし、そのしそ汁に数日漬込みます。
がんこ梅干しの白干しは塩漬けした紫蘇をお付けしております。
がんこ梅干しでは、小梅のみしそ漬け梅干しを製造しております。昔懐かしい梅干しと言えばしそ梅ですが、塩分とすっぱさで小梅を推奨致しております。

(白干しは紫蘇を入れておりますが紫蘇漬けではございません。)

小梅も同様の仕込み方ですが、 少々漬込み期間が違います。

小梅しそ梅干しそ漬小粒梅干
紀州小梅をしそ(紫蘇)で漬込んだ懐かしい味の梅干。


箱詰め
箱詰め作業  出来上がり梅干し  化粧箱


高級梅干しなんこううめ

梅干の梅芝はは二次加工業者ではございません。
二次加工業者とは、通常、梅農家は梅干の塩漬けまでの工程で農協や梅干し屋さんに卸します。二次加工業者はそれぞれの塩漬け梅干しをはちみつ漬けや、「かつお梅干し」などに加工します。
梅干の梅芝は、梅の栽培から加工販売と言うダイレクトな商品です。
「白干南高梅干」は塩分18%ですが、お湯や水に漬けておくと塩分が下がります。減塩されているお客様にお勧めですが、水に漬けるポイントとして常にきれいな水で洗い流す方法で減塩下して下さい。梅干しは極端に減塩しすぎるとすぐに腐敗する恐れがありますのでご注意下さい。あくまでも目安ですが、水に浸して5時間以内でお願いします。



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